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白酒為什么會有苦味?

白酒為什么會有苦味?

發布日期:2017-08-15 作者: 點擊:

原酒分為兩種, 一個是原酒,另一個是成品原酒。


1.原酒:


原酒是經發酵蒸餾工序后得到的尚未按相關標準確定等級的半成品酒,不具有規定的包裝形態,亦稱基礎酒或基酒。


2.成品原酒:


成品原酒是經過了貯存、組合并按相關相關標準確定了等級和香味風格的產品,不具有規定的包裝形態,也稱為散酒。


白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,白酒具有以酯類為主體的復合香味??墒怯袝r候會散發出苦味,這股苦味是從何而來的呢?


在釀制的白酒當中,不論是高粱酒還是其他酒,苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場,不但不受消費者的喜愛,而且給消費者帶來不爽的感覺,影響了白酒的質量、檔次和銷量,影響了企業效益。白酒中為什么有苦味,原因是什么?下面來給大家詳細介紹一下!

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酒中出現苦味時,原因主要有以下幾個方面:


(1)俗語說“曲大酒苦”,用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味;


(2)庫房管理不善致使成品曲感染青霉,糧食感染雜菌,帶來霉苦味;


(3)用糠量過大,糟醅升溫猛;


(4)夏季氣溫高,投糧過大,使糟醅升溫過猛;


(5)窖池管理不善,封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,苦味物質通過蒸餾進入酒中;


(6)環境衛生沒做好,帶入雜菌,引起苦味;


(7)現場糟醅未用完,堆積過久感染雜菌,帶來苦味;


(8)底鍋水甑間沒排干凈,帶來焦苦味。

本文網址:http://www.9384450.live/news/358.html

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